Почему, когда хотят успокоить, дают воды?

Чтобы нормализовать дыхание.

У человека гортань и глотка расположены очень близко. Поэтому эволюция скоординировала работу нервных центров, управляющих дыханием и глотанием. В частности, серия глотков рефлекторно снижает активность дыхательного центра, задерживая дыхание и делая его ритмичным. На этом основан «успокаивающий» эффект воды. Так же при помощи питья подавляется икота.