Буйабес: суп французских рыбаков, ставший блюдом высокой кухни

За Францией уже давно закрепилась слава законодателя кулинарной моды. Только если сейчас гастрономические шедевры рождаются в стенах ресторанов из всем известного красного гида, много веков назад авторами большей части блюд были французские крестьяне. На первый план для них выходили не столько вкусовые качества блюд, сколько их сытность. Исходные продукты они старались использовать так, чтобы получилось простое блюдо, которое надолго справляется с чувством голода.

Близость к морю способствовала тому, что даже в «бедное меню» регулярно попадала рыба. Не зная, что делать с нераспроданными рыбными остатками, марсельские рыбаки стали готовить из отходов дневного улова рыбный суп. Так появилось одно из самых известных блюд французской кухни — суп буйабес, который из похлебки бедняков со временем превратился в блюдо высокой кухни.

— Название —

Относительно происхождения названия буйабес имеется несколько версий. По одной из них, название супу дал некто капитан Бесс, назвавший блюдо созвучно со своей фамилией. По другой версии, название блюда буйабес определил способ его приготовления, и произошло оно от слова bouillabaisse, состоящего из слов bolhir — кипеть и abaissar — уменьшать огонь. Ударение в этом слове ставится на последний слог — буйабе́с. Впрочем, в России прижилось и более привычно для русского уха название — марсельская уха.

— Кулинарное наследие —

История этого рыбного супа уходит в средние века. По легенде, вечером рыбаки садились подсчитывать выручку и одновременно ставили на огонь большой котел с водой. Когда жидкость закипала, в нее забрасывали все рыбные остатки, овощи и приправы. Традиционное блюдо марсельских рыбаков не имело четкой рецептуры. Готовилось оно из тех даров моря, что были в наличии и остались от улова, поэтому каждый день суп мог отличаться по составу.

— Рецептура —

Единого рецепта это блюдо не имеет и по сей день. Вариации буйабес могут отличаться от семьи к семье, от ресторана к ресторану. Но независимо от того, где готовится суп, кулинары придерживаются единого правила: буйабес должен содержать по крайней мере три вида рыбы. В книге La Cuisiniere provencale издания 1895 года упоминается, что для приготовления буйабес подходит что-то около 40 видов рыбы. В зависимости от того, что и в каком количестве добавляется в блюдо, варьируется и его цена. В некоторых прованских ресторанах стоимость тарелки буайбес может достигать 200 евро.

— Подача —

В Марселе суп редко делают меньше, чем на 10 человек. В классическом исполнении рыба подается отдельно от бульона. Непосредственно бульон сервируется с соусом «руй», который готовится на основе оливкового масла, чеснока, шафрана и кайенского перца. Соусом смазывают подсушенные ломтики багета и выкладывают их в бульон.

— Буйабес по рецепту Джулии Чайлд —

В свое время блюда именно французской кухни вдохновили Джулию Чайлд заняться кулинарным делом. Долгое время она жила во Франции и исследовала местную кухню. Год жизни известный во всем мире кулинар провела в Марселе, где она раскрыла все тонкости и секреты приготовления буйабес.

Ингредиенты:

2,5 литра воды
240 мл. сухого белого вина
3/4 чашки измельченного лука-порея
1 чашка рубленого лука
1/2 чашки оливкового масла
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
450 гр. помидоров, грубо порезать
6 веточек петрушки
1 лавровый лист
1/2 ч.л. тимьяна или базилика
1/8 ч.л. укропа
2 большие щепотки шафрана
1/2 ч.л. апельсиновой цедры
1/8 ч.л. перца
1 ст.л. соли
1,5-1,8 кг. рыбных остатков (головы, кости, обрезки)
1 стейк из палтуса
1 большое филе красного снэппера, разрезать на куски
3 больших гребешка, разрезать пополам
12 мидий
12 моллюсков
Несколько кусочков подсушенного французского багета
1/3 чашки рубленой свежей петрушки

Для руй:

1/4 чашки нарезанного красного перца, припустить в кипящей, подсоленной воде в течение нескольких минут
1 маленький чили, отварить, пока не станет мягким
1 средний картофель, сваренный в бульоне
4 зубчика чеснока, измельчить в пюре
1 ч.л. базилика
4-6 ст.л. оливкового масла
Соль и перец
2-3 ст.л. горячего бульона

Приготовление:

На медленном огне обжарить лук-порей и лук на оливковом масле в течение 5 минут, до мягкости. Добавить чеснок и помидоры, увеличить огонь до среднего, готовить еще около 5 минут.

В большую кастрюлю добавить воду, вино, смесь лука и помидоров, травы, приправы и рыбные отходы. Довести до кипения, готовить, не закрывая крышку, 30-40 минут на среднем огне. Бульон процедить. Проверить на соль и перец.

Процеженный бульон довести до кипения. Добавить стейк из палтуса. Снова довести до кипения и готовить около 5 минут. Добавить филе, моллюски, мидии, морские гребешки, довести до кипения, готовить примерно 5 минут. В результате рыба должна быть мягкой, но не переваренной. Рыбу вынуть из бульона и переложить на блюдо.

Для руй все ингредиенты растереть в ступке в однородную гладкую пасту. По капле, продолжая мешать, добавить оливковое масло до получения консистенции как у майонеза. Приправить по вкусу солью и перцем.

Бульон разлить по тарелкам. Зачерпнуть бульон большой ложкой и полить им рыбу. Посыпать бульон и рыбу петрушкой. На тосты намазать руй и выложить в суп. Сразу же подавать.

Источник