Баранина от шефа: 5 лучших рецептов

Мясо баранины уже обросло таким слоем стереотипов, что те немногие, кто решаются его приготовить, первым делом задаются вопросом: как же замаскировать его специфический запах? На самом деле вам не придется избавляться ни от какого запаха, если вы правильно выберете мясо. Пахнет старая баранина, у молодых же барашков мясо нежное и ароматное. С ним не нужно ничего выдумывать и изобретать. Повара советуют просто приправить его специями и травами и запечь в духовке или пожарить на сковороде до средней прожарки.

— Фаршированная нога по рецепту Бобби Флая —

Ингредиенты на 6 порций:

Для пасты:
10 зубчиков чеснока
4 филе анчоусов
1/2 чашки зелени укропа
2 чашки листьев петрушки
4 ст.л. листьев тимьяна
1/4 чашки листьев розмарина
1/2 чашки листьев орегано
1 чашка листьев мяты
1/4 чашки каперсов
2 ст.л. вустерширского соуса
Цедра 1 лимона

Для баранины:
Одна обваленная баранья нога весом около 1,8 кг, достать из холодильника за 1-2 часа до приготовления
1/2 чашки дижонской горчицы
1,5 чашки травяной пасты
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
2 ст.л. оливкового масла

Приготовление:

В кухонный комбайн выложить все ингредиенты для пасты и измельчить (пасту можно хранить в плотно закрывающемся контейнере в холодильнике в течение 3-4 дней).

Разогреть духовку до 200 градусов. Ножом сделать на ноге нарезы. Щедро приправить солью и перцем, перевернуть на другую сторону. Приправить солью и перцем, после чего нанести по всей поверхности слой дижонской горчицы, а поверх нее слой — травяной пасты.

Аккуратно свернуть мясо в рулет и перевязать его в нескольких местах кулинарной бечевкой. Если из рулета выпадет часть начинки, просто распределите ее по надрезам.

На огонь поставить большую жаропрочную сковороду, добавить оливковое масло. Когда масло нагреется, выложить мясо и обжарить до золотистого цвета, приблизительно 2 минуты. Повернуть и обжарить рулет до золотистого цвета со всех сторон. Поставить мясо в духовку и выпекать до готовности — примерно 50 минут для средней прожарки или до тех пор, пока термометр для мяса, вставленный в самую толстую часть, не покажет на 54 градуса.

— Каре ягненка по рецепту Томаса Келлера —

Ингредиенты на 8 порций:

Два (около 1 кг) каре ягненка на 8 ребрах
Крупнозернистая соль, свежемолотый черный перец
2 ст.л. растительного масла
5 зубчиков чеснока среднего размера, мелко нарезать
5 филе анчоусов в масле, промыть, обсушить и мелко нарезать
6 ст.л. несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать на меленькие кусочки
1,5 чашки сухарей панко
3 ст.л. мелко нарезанных листьев петрушки
1 ст.л. мелко нарезанного свежего розмарина
1/3 чашки дижонской горчицы
1 ст.л. меда
Грубая морская соль для подачи

Приготовление:

Зачистить кончики ребер (примерно 1 см), срезав мясо и жир. Разогреть духовку до 220 градусов, поставить решетку в нижнюю треть. Мясо приправить солью и перцем. Нагреть в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Выложить одно каре жиром вниз на сковороду и обжарить до золотистого цвета, поворачивая каре так, чтобы по максимуму обжарить жирок, от 3 до 4 минут. Выложить мясо на рабочую поверхность обжаренной стороной вверх. Слить из сковороды масло и удалить с помощью бумажного полотенца оставшиеся кусочки мяса. Вернуть сковороду на средний-высокий огонь, налить столовую ложку масла и обжарить точно так же второе каре.

Положить чеснок и анчоусы на разделочную доску и, используя нож шефа, порубить их вместе до консистенции пасты. Переложить получившуюся массу в среднюю миску. Добавить сливочное масло и перемешать до получения однородной массы. Добавить панко, петрушку и розмарин и перемешать руками до однородной консистенции; отложить.

В небольшой миске смешать горчицу и мед. Кисточкой равномерно распределить смесь по обжаренной стороне мяса. Сверху распределить панировку, аккуратно прижимая ее руками. Выложить оба куска на противень таким образом, чтобы панировка была сверху, а кости были обращены друг к другу.

Выпекать до тех пор, пока вставленный в центр термометр, не зарегистрирует 52-54 градуса, около 25-35 минут; спустя половину времени приготовления противень развернуть. Переложить каре на разделочную доску и дать отдохнуть в течение 15 минут. Разрезать каре на ребра и посыпать морской солью.

— Баранина по рецепту Марко Пирра Уайта —

Ингредиенты на 4 порции:

125 мл оливкового масла + дополнительно для сбрызгивания
4 куска баранины (верхняя часть тазобедренного отруба) весом по 225 г, связать
1/2 пучка розмарина, листья порубить
1/2 пучка тимьяна, листья порубить
500 г виноградных помидоров
500 г стручковой фасоли, обрезать кончики
60 г черных оливок без косточек, нарезать
Сок 1/2 лимона

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 ° C. Нагреть в большой сковороде на среднем огне 1 столовую ложку масла. Приправить мясо солью и перцем, выложить на сковороду кожей вниз и жарить в течение 4-6 минут до золотистого цвета.

Натереть мясо травами; остаток разложить на противне. Положить мясо кожей вверх, вокруг разложить помидоры. Сбрызнуть оставшимся маслом и приправить по вкусу солью и перцем. Выпекать в течение 20-25 минут до средней прожарки или по своему вкусу. Свободно покрыть фольгой и оставить отдыхать в течение 5 минут.

Тем временем бланшировать фасоль в кипящей подсоленной воде в течение 30 секунд, затем переложить в ледяную воду. Фасоль нарезать и добавить в миску с оливками. Сбрызнуть лимонным соком и оливковым маслом; если необходимо по вкусу добавить соль и перец. Мясо нарезать и подавать с фасолью, оливками и жареными помидорами.

— Нога ягненка по рецепту Эмерила Лагасса —

Ингредиенты на 6-8 порций:

1 нога барашка с костью (весом около 2,7-3,4 кг)
1/4 чашка свежего лимонного сока
8 зубчиков чеснока, измельчить
3 ст.л. свежих листьев розмарина, нарезать
1 ст.л. соли
2 ч.л. крупномолотого черного перца

Для соуса:
1 чашка свежих трав (розмарин, петрушка и тд), нарезать
2 чашки нарезанного кубиками лука
2 чашки куриного бульона
1 чашка красного вина

Приготовление:

Разогреть духовку до 200 градусов. Руками натереть баранину лимонным соком. Распределить по всей поверхности мяса чеснок и розмарин. Приправить мясо солью и перцем и положить в жаровню. Поставить в духовку и выпекать в течение 30 минут. Уменьшить температуру до 180 градусов и продолжать запекать в течение приблизительно 1 часа до внутренней температуры 63-65 градусов. Достать ягненка из жаровни и дать ему отдохнуть перед нарезкой 10-15 минут.

Для соуса. Поставить жаровню, где запекалась нога, на огонь и добавить смесь трав и лук. Влить бульон и вино и деглазировать дно деревянной ложкой. Уварить на сильном огне, пока соус не достигнет желаемой консистенции. Перед подачей соус процедить.

— Ребрышки по рецепту Вольфганга Пака —

Ингредиенты на 6-8 порций:

6-8 японских баклажанов
10 целых и неочищенных зубчиков чеснока
1/4 чашки + 5 ст.л. + 2 ч.л. оливкового масла
Половинка среднего желтого лука, нарезать кубиками
1 ст.л. лимонного сока
3/4 ч.л. соли, плюс больше по вкусу
1 ст.л. + 1/4 ч.л. семян тмина, обжарить и смолоть
1/8 ч.л. измельченных хлопьев кайенского перца
1/2 чашки пасты хариса
1 чашки майонеза
1/4 чашки греческого йогурта
1,5 ч.л. сахара
1/2 ч.л. крупнозернистой соли
1 ст.л. свежей мяты, мелко нарезать + для украшения
1 ст.л. свежей кинзы, мелко нарезать
Два каре (700 г) каре ягненка, зачистить кость
2 ст.л. свежего тимьяна, нарезать
Черный перец

Приготовление:

Наколоть баклажаны вилкой. Нагреть гриль или сковороду-гриль и обжарить их, иногда переворачивая, до тех пор, пока они не станут мягкими, а кожа не почернеет. Положить в миску и накрыть пластиковой пленкой, оставить на 5-10 минут. С теплых баклажанов снять кожицу, положить на сито, установленное над миской, и оставить на ночь.

Разогреть духовку до 200 градусов. Положить чеснок на лист алюминиевой фольги и сбрызнуть 1 или 2 чайными ложками оливкового масла, обвалять, чтобы он покрылся маслом. Обернуть в фольгу и запекать в течение приблизительно 30 минут, до мягкости и появления аромата. Дать остыть. Снять шелуху и отложить в сторону.

Нагреть в сковороде на среднем огне 1 столовую ложку оливкового масла. Добавить лук и обжарить, периодически помешивая, около 5 минут, пока он не станет мягким и ароматным. Грубо нарезать баклажаны и положить в кухонный комбайн вместе с лимонным соком, чесноком, тмином, луком, 3/4 чайной ложки соли и кайенским перцем и пюрировать. Медленно влить 1/4 чашки оливкового масла и мешать до получения однородной массы. По вкусу посолить и поперчить.

Пасту харисса смешать с майонезом, йогуртом, сахаром и крупнозернистой солью. Пропустить чрез сито. Добавить мяту и кинзу и охладить.

Нагреть гриль или сковороду-гриль на среднем уровне. Приправить мясо солью, черным перцем и тимьяном и смазать 4 столовыми ложками оливкового масла. Положить реберной стороной вниз на решетку или сковороду и жарить, поворачивая время от времени, до темно-коричневого цвета, приблизительно 20-30 минут для medium-rare или внутренней температуры 57 градусов. Дать постоять 10 минут в теплом месте.

Разрезать ягненка на ребра и подавать с пюре из баклажанов и харисовым айоли. По желанию украсить мятой.

Источник