УЗБЕКСКИЙ КАЗАН-КЕБАБ - КАК ПРИГОТОВИТЬ НА МАНГАЛЕ

Описание

Узбекский казан-кебаб представляет собой на вид простое, но на самом деле довольно сложное в приготовлении мясное блюдо

, требующее от кулинара определенной сноровки и интуиции. Иначе вместо сочного мяса в казане (именно так переводится название), несколько напоминающего шашлык , получится просто тушеное мясо или жесткие, как подошва, мясные ошметки.

Казан-кебаб можно приготовить и в домашних условиях на плите, но правильнее и лучше готовить его в казане на открытом огне. Обо всех подробностях процесса вам расскажет наш пошаговый рецепт с фото. Казан-кебаб при правильном подходе приобретает потрясающий, ни на что не похожий вкус и аромат, но это только в том случае, если вы будете грамотно регулировать огонь под казаном. Поэтому внимательно читайте рецепт и следите за пошаговыми фото.

В классическом варианте казан-кебаб готовится из баранины , но на самом деле подойдет любое мясо ( говядина , телятина, свинина , курятина) с жи ром . Так что, если у вас постная вырезка, обязательно добавьте несколько кусочков сала . Отлично «смотрится» в казан-кебабе мясо на кости, но косточки нужно разрубить так, чтобы их величина не превышала величины кулачка женщины. Мякоть режется, как на шашлык. Мясо перед готовкой не маринуется, а просто сдабривается небольшим количеством специй , выдерживается около часа, а затем отправляется в казан.

Все подробности вы прочтете чуть ниже в рецепте, так что не тяните и сразу приступайте к готовке.

Ингредиенты

• Мясо (1,5 кг)
• Пищевая соль (2 щепотки)
• Зира (2 ч. л.)
• Перец чили молотый (по вкусу)
• Картофель (2-3 шт.)
• Лук репчатый (2 шт.)
• Лимонный сок (1 ст. л.)
• Свежая зелень (по вкусу)

Шаги приготовления

1. Режем средними кусочками 1,5 кг любого мяса.

2. Отправляем его в миску и приправляем 2-мя щедрыми щепотками соли, 2 ч. л. зиры (кумина) и жгучим красным перчиком по вкусу. Накрываем мясо крышкой и отставляем где-то на 50-60 минут.

3. Пока мясо пропитывается специями, подготовим очаг, т. к просто котелок на перекладине в данном случае не подойдет. В идеале нам нужен традиционный узбекский шарообразный казан на особой подставке, поддерживающей его в 20-30 см над топкой. Если такой конструкции нет, придется соорудить ее самостоятельно. Главное в данном случае – выдержать указанное расстояние от дна казана до основания топки, а также добиться, чтобы огонь равномерно охватывал все дно примерно на 2/3 объема казана. Соорудив очаг, начинаем прогревать казан, для чего разводим интенсивный огонь, охватывающий донную часть и стенки. Подсказка: используйте небольшие или средние поленья, т. к. они лучше горят, позволяя легко регулировать температуру.

4. На дно хорошо разогретого казана первыми выкладываем кусочки сала (если вы их используете), а затем 2-3 очищенные картофелины (они нужны, чтобы впитывать жир, а также не давать мясу в процессе готовки скатываться на дно, где жира больше всего, т. к. в нем оно будет не обжариваться, а томиться). Вокруг картошки раскладываем кусочки мяса, которые будут в прямом смысле липнуть к стенкам казана, если он правильно прогрет.

5. После этого накрываем казан-кебаб глубокой миской и сразу уменьшаем огонь, оставив горящими буквально 2-3 некрупных полена. В результате пламя должно едва прикасаться ко дну казана, но при этом прогревать его равномерно. Данный температурный режим следует выдерживать следующие 30-40 минут, вовремя подкидывая небольшие поленья. Но за 10 минут до окончания готовки (т. е. где-то через полчасика после накрывания миской), когда испарится влага и начнется обжарка (этот момент можно определить по звуку), миску нужно будет снять, а мясо перемешать и вновь прикрыть миской. Температурный режим ни до этого, ни после не меняем!

6. Пока казан-кебаб дожаривается, приготовим для него луковый гарнир. Для этого тонкими колечками нарежем 2 крупные луковицы, разомнем их ручками и промоем в проточной водичке. После этого сдобрим лук мелко нашинкованной зеленью и приправим 1 ст. л. лимонного сока (можно заменить хорошим 6%-ным уксусом), а также жгучим красным перцем по вкусу.

7. Готовый узбекский казан-кебаб вместе с картошкой выкладываем в большую тарелку, поливаем растопленным жирком из казана и окружаем маринованным луком.

Приятного аппетита!

Источник